Tipps für angehende Köche: Chef Bojan Cirjanic bietet Ratschläge und ein leckeres Zucchini-Rezept
Chef Bojan Cirjanic, derzeit Executive Chef im Folly in Dubai, hatte einige eher prosaische Gründe, sich für das Kochen zu interessieren.
“Ich denke, die meisten Köche sagen so etwas wie ‘Meine Oma war eine fantastische Köchin, sie hat mich inspiriert’ und all das”, sagt er. “Leider ist es bei mir nicht so romantisch. Meine Oma war keine großartige Köchin; für sie war Essen nur Treibstoff. Aber sie war eine sehr fleißige Frau und hatte nicht wirklich Zeit zum Kochen.”
Tatsächlich begann Cirjanic aus “ziemlicher Notwendigkeit” mit dem Kochen, erklärt er. “Als Kind verbrachte ich viel Zeit allein zu Hause, weil meine Eltern arbeiteten. Also hieß es immer: ‘Oh, da ist etwas im Kühlschrank – ab damit in die Mikrowelle oder dies oder jenes…’ Mir wurde langweilig von diesem Essen, also fing ich an meine Mutter zu bitten mir ein paar Dinge zu zeigen, die ich selbst kochen könnte. So habe ich angefangen.” Und als er 15 Jahre alt war, wusste er bereits, dass er professioneller Koch werden wollte.
Er absolvierte eine Kochschule in Serbien bevor er im Alter von 19 Jahren nach London ging um im The Ritz zu arbeiten. Er arbeitete in mehreren mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in ganz Europa bevor er vor einem Jahrzehnt nach Dubai kam.
Gemeinsame Fehler am Anfang Ihrer Karriere?
Ich versuche an etwas zu denken was nicht peinlich klingt… Wenn Sie zum ersten Mal eine professionelle Küche betreten – unabhängig davon was Sie vorher gelernt haben – ist es eine völlig neue Erfahrung. Es ist wie ‘Was passiert hier?’ Kochen ist etwas das man erleben muss – fühlen muss. Es ist nicht einfach das zu verstehen wenn man nur darüber liest.
Ihr Top-Tipp für Hobbyköche?
Geben Sie kein Geld für teure Geräte oder fancy Ausrüstung aus – solche Dinge verwenden wir in professionellen Küchen. Sie können jetzt viele dieser Sachen kaufen und ja es hört sich toll an… wie ‘Ich kann Eiscreme zu Hause machen!’ Aber es lohnt sich viel mehr Geld für hochwertige Zutaten statt Ausrüstung auszugeben.
Eines welches sofort jedes Gericht verbessern kann?
Salt
Einige Leute denken vielleicht „Wenn ich etwas teures hätte oder als luxuriös betrachtetes wie einen guten Trüffel dann wird es unglaublich schmecken.“ Das wird aber nicht zwangsläufig der Fall sein.
Wenn Sie die Grundlagen nicht richtig hinbekommen haben – Salz gehört dazu – dann besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit dass Ihr Gericht ruiniert wird statt besser gemacht.
Wie gehen Sie beim Auswärtsessen vor? Findet man sich dabei oft dabei wieder das Essen kritisch unter die Lupe nehmend?
Ja leider tue ich das schon irgendwie… Nicht absichtlich sondern eher fange ich an darauf achten was anders gemacht wird als bei mir.
Als Köche haben wir glaube Ich schon ein bisschen Egoismus… Ich weiß auch nicht genau… In der Schule bringt uns niemand sowas bei sondern kommt durch Vergleiche mit Kollegen zustande.
Also ja mache Ich schon aber natürlich will Ich Fehler finden…
Für jeden der mit mir isst wahrscheinlich schwieriger denn sie müssen mich meistens nur beschwerend redend hören statt genießen sehen.
Lieblingsküche?
Eigentlich habe Ich keinen speziellen Favoriten.
Ich probiere gerne neue Sachen wenn Ich dazu komme rauszugehen und meine Wahl basiert selten auf der Küche.
Es könnte irgendein berühmter Chef aus dem Ausland sein aber genauso gut auch ein einfaches Restaurant irgendwo Bur Dubais sein welches übrigens oft super sind!
Weil du dort hingehts … vielleicht ohne niedrigen Erwartungen aber doch ohne denselben Erwartungen wie wenn du ins feine Restaurant gehst.
Schnelles Lieblingsgericht falls du schnell mal Zuhause kochen musst?
Eigentlich esse Ich nie wirklich Zuhause…
Aber wäre peinlich zusagen „ich würde einfach bestellen“ was ICh ständig mache…
Aber wenn nichdann würde ICh einfach Cup Nudeln machen.
Lieblingsgericht zum selberkochen?
Es gibt einige Traditionsgereichte welche mein Verlobte and mich liebt…
Zum Beispiel Neujahr oder Weihnachten werde ICh Beef Wellington machen…
Das is sogar schwer selbst noch Profikochkunsten daran herausfordernd also kannst dir sicher vorstellen wie’s daheim aussieht…
Aber hab echt geübt daran gearbeitet sodass funktioniert hat bin froh darüber!
Wie bist Du als Headchef? Was zeichnet Deinen Management-Stil aus?
Ich nehme einen transparente faire Ansatz…
(Meinem Team) verstehen sehr gut was ICh erreichen möchte und unsere Gäste erwarten…
Und wissen was wir liefern müssen…
ICh sage immer dass egal ob Wir dahinkommen egal auf welche Art solange Wir dahinkommen…
Vertrauen spielt riesengroße Rolle…
ICh könne nGericht kreieren schön lecker usw alles mögliche…
aber wennd as Team hintermir steht werder ohne mich dort stehen kann dann macht des keinen Sinn…
Also dieses Vertrauen muss vorhandensein…
Rezept von Chef Bojans Folly Courgette
Für courgette mousse spiral:
Blanchiere 130g feingehacktes courgette etwa 4-5 Minuten bis zart gekocht..
Abseiheneund mixe ihn hochgeschwindigskeitmixer..
Gelatine fünf minuten eiskaltem Wasser weichen lassen.. Zum courgette geben während heiß noch mascarpone20g salz4g dazugeben.. Gut mischen..
In Form deiner Wahl legn ud kühl stellen bis fest..
Für pickled courgette:
Schneide1 große gelbe Courgetten längs dünn(3mm dick) Scheiben..
Mit Salz würzen..
Um Picklesflüssigkeit herzuustellen Honig75g köcheln bringen weißen Essiog125ml salzzwei gramm hinzufügen.. Gut vermischen abkühlen lassen..
Sobald cool über geschnittene Courgettengießen10minuten ziehen lassen danach abgießen gewünschte form rolln
Käsesauce:
200ml Milchwarm klein topf erwärmen seperater topf25gramm Butter schmelzen25gramm Allzwecsmehl hinzufügen vier-fünf minuten braten Dann langsam warme milcjh eingiesen weiter rühren bis kombiniert zwei minuten köchelnlassen65gram Tunworth käse hackenn fünfg rammsalzzuggeben anschließend strain haltenbis servierzeit kühl
Käsekugeln:
Selbes prozedur wi ekässoße jedoch verwende200mil milchk100gr butter100gr mehl8gsalt250gr Tunworth käse sobald Käse geschmolzen fügen fünf Blätter Gelantine hinzu ordentlich mischen Abkuhlen lasssen setze kleine Bälle(10-12 gr) rolle diese ei mehl panade platziere gefriertruhe Vor servierung entfernen raumtemperatur braten tiefe pfanne öl goldbraun
Gebackene Courgettenschneiden baby grünCourgettmitSalzwürzen backofengehen olivenölsehen farbewechselentfernenruhenlassen zwei minutencrushblack pepper limettenschale würzenslicekleinere Stückezubereitungs bereitallekomponentenanordnenplattekäsesaucedunterschiedlichenkomponentenaufsetzentoppen essbareblumenkräter sprossenzuendet
